Tempero do Mundo

Veja outras matérias:

Destaques em Tempero do Mundo

 

A PASTA NOSSA DE CADA DIA

VALÉRIA VIEIRA

Segundo o historiador Cláudio Fornari, o macarrão é o alimento com o menor índice de rejeição no planeta. O termo “pasta” - a palavra vem do latim arcaico e significa “molho misturado com farinha” - já se tornou popular e engloba todo e qualquer tipo de macarrão. Isso facilita muito quando estamos no exterior e bate aquela vontade de comer algo simples como um espaguete à bolonhesa.

Sua origem é motivo de discussões entre amadores e profissionais da culinária. Tudo começou com Marco Pólo, no século 18. Ele teria trazido o macarrão da China, junto com o sorvete e os fogos de artifício. Entretanto, o famoso navegador italiano escreveu que os chineses tinham uma pasta “ como a nossa”. Assim, pode-se deduzir que os italianos já comiam a massa.

Historiadores dizem que o macarrão existe na Itália desde o tempo dos etruscos (século 7 e 6 a. C), o que validaria a teoria da origem italiana do alimento por pelo menos 500 anos antes dos chineses. Outra teoria é a de que os árabes levaram o macarrão para a Sicília no século 9.

Toda cultura tem um tipo de macarrão. Os indianos têm uma massa chamada Sevika, que quer dizer fio. Com o mesmo significado, os árabes têm a Rishta. Já a palavra “spaguetti” é derivada de spago, em italiano: linha.

O macarrão é um dos alimentos que mais se modernizou na culinária. Até pouco tempo atrás, era sinônimo daquela massa cozida até quase desmanchar, colocada em um pirex com um molho feito à base de extrato de tomates, toda coberto com bastante queijo ralado e levada ao forno (para cozinhar ainda mais!). Delícia com gosto de almoço de domingo em família. A evolução foi muito rápida na própria qualidade do produto e também dos acompanhamentos.

O macarrão feito de farinha de trigo e água é o mais barato e comum. Existe o de sêmola, uma farinha de trigo especial para deixá-lo mais claro. Pode ser feito com ou sem ovos. Temos também a massa caseira ou fresca, que é mais porosa.
O de melhor qualidade sempre tem no pacote a palavra Durum, ou Grano Duro. O Durum é um tipo de farinha de trigo especial produzida somente em climas frios que deixa o macarrão naturalmente ao dente, soltinho e com a textura consistente. É ilusão achar que italiano come massa fresca no dia-a-dia, eles comem é da seca. O que varia são os molhos, de acordo com as regiões, as estações do ano e o bolso de cada um. Existe uma regra básica que dita o seguinte: para molhos encorpados deve-se usar massa mais grossa, e para os mais leves, massas mais finas. O critério é individual, o importante é que o macarrão seja de boa qualidade, senão não existe molho que salve.

Um dos ingredientes principais é um bom azeite, extra-virgem se possível. Basta uma massa de qualidade, cozida ao dente, regada com azeite e servida bem quente. Já o queijo, o parmesão italiano é o companheiro ideal para acompanhar massas e risotos. Uma das receitas mais famosas do mundo é o Fettuccine Alfredo, criada por um restaurante em Roma.
O molho é feito com bastante creme de leite e manteiga. Conta-se que quando o cliente era muito importante, o tal Alfredo servia o prato com talheres de ouro. Já o Puttanesca é a combinação de quatro ingredientes: alcaparra, alho, anchova e azeitona. Feito rapidamente, segundo contam, foi criado em um bordel da Renascença quando as moças trabalhavam muito e tinham pouco tempo para cozinhar e comer, daí a necessidade da rapidez no preparo.

Cozinhar é um dos segredos. A massa fresca dura por volta de 24 horas e leva menos tempo para cozinhar. Para a seca, coloque em água fervendo salgada 100 gramas de massa por pessoa. Para cada cem gramas de massa, conte um litro de água. Invista numa massa seca de melhor qualidade. A italianas são excepcionais, têm vida longa e são sempre um curinga na dispensa.

 

• 
• 
•